Liquidación de restaurantes en la zona oriente revela complejo panorama para la industria

@pulso

Una serie de movimientos están ocurriendo en el mercado gastronómico en Santiago, los que dan cuenta una realidad mucho más gris de lo que este mundo refleja.

En los últimos dos años, casi una decena de conocidos restaurantes emplazados en los barrios top de la Región Metropolitana han optado por cerrar sus puertas, siendo la principal razón malos resultados económicos. Uno de ellos fue el restaurante de especialidad pescados y mariscos, Pez Quiero, ubicado en Borde Río y de propiedad de Emilio Pescheira, reconocido chef peruano que también posee El otro Sitio, Carneros y Hanzo.

En el caso de Pez Quiero, el empresario optó por someter el restaurante a un proceso de liquidación ante la nueva Ley de Quiebras. En el documento donde solicita la medida se explica que el costo mensual por tener el restaurante de mariscos significaba $38 millones, y los niveles de renta nunca lograron cumplir las expectativas. Esto arrastrado por “los altos y bajos que el mercado ha tenido”.

“Se fue produciendo en el mercado una baja sostenida en el negocio de restaurantes, iniciada en el 2016 y que oscila entre el 25% y 30%, debido principalmente a la situación económica del país y teniendo en cuenta que el rubro de restaurantes es de por sí un suntuario dentro de todas las economías. En los últimos 2 años dentro de la zona Nueva Costanera y Escrivá de Balaguer han cerrado operaciones conocidos restaurantes como Da Carla, Osadía, Puerto Fui”, indican los representantes de Pez Quiero.

Una medida similar debió tomar la Sociedad Alimenticia Los Sauzales, propietaria de tres restaurantes de la zona oriente: la franquicia Outback, emplazado en el Mall Vivo Los Trapenses; y el Distrito El Bosque y Distrito El Golf. En este caso, también los propietarios pidieron la quiebra de la sociedad producto del deterioro financiero de la operación.

A esto se suma otros casos como el de la mítica cadena de comida japonesa, Sushihana, perteneciente a la sociedad Restorantes Arko Limitada, que se acogió voluntariamente a liquidación luego que resultaran infructuosos los esfuerzos de los controladores por hacer frente a los altos costos operacionales, al igual que el restaurante peruano Cocoa, de Gabriel Pescheira. Además del cierre de los restaurantes de Coquinaria y, a principios de 2017, la bajada de cortina de Café Paula y la sanguchería La Fuente de Vitacura.

La opinión de la industria. Para Guillermo Prieto, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga), efectivamente existe una permanente y gran preocupación en los empresarios gastronómicos por conseguir resultados positivos.

Sin embargo, “arriendos altísimos, excesiva demora en la entrega de la patente definitiva y la patente adicional de alcohol, cambio en las normativas laborales, prohibiciones de estacionar en calles, alto costo de electricidad y gas, normativas sanitarias, costo del retiro de basura, restricciones de horario, entre otras dificultades, hacen que peligre tanto una nueva apertura como la continuidad de un restaurante operando”.

Y siguió: “En la mayoría de los casos, el cierre un local no depende tanto de la gestión del empresario sino de situaciones externas que hacen inviable su continuidad. Como ejemplo, cuántos comerciantes de distintos rubros tuvieron que cerrar en Vicuña Mackenna, debido a todo el tiempo que se demoró la remodelación vial”.

En tanto, para Vincenzo Rulli, director de la misma asociación, si bien existió una baja en la industria, hubo negocios que lograron mantenerse o incluso aumentar sus ventas durante los años anteriores.

Esto sucede en un ciclo económico de creación de crédito al alza: Todo funciona, hasta los conceptos más extraños de negocios.  En especial los restaurantes y bistrós de todo tipo, incluso con hamburguesas de $10.000.

Cuentas para dos personas de 40 o 50 mil pesos no son raras en estos restaurantes.  Y cuando todo funciona, no hay problemas siempre existe gente que lo paga en las múltiples opciones disponibles.

Pero cuando tienes un periodo de bajo crecimiento y expectativas, esos negocios que nacieron pensando que todo siempre iba a crecer y que la comida gourmet es el santo grial de las ganancias comienzan a sentir el impacto de haber entrado en el peak con todo saturado y ser en algunos casos tan pretenciosos con sus propuestas (y precios).

Tan caro es Chile en términos de restaurantes, que en Europa te da la impresión (salvo en Suiza) que está todo en precio “normal”. Incluso Alemania o Austria que solían ser impagables hace algunos años. Y eso no parece ser demasiado sostenible.

Claramente debe haber una reducción de la oferta de este tipo de sitios. Van a sobrevivir los mejores y no tan caros en relación su calidad. Siempre va a existir el mercado del lujo porque siempre va a existir gente con dinero. Es solo que ya no hay tantos no ricos dispuestos a reventar las tarjetas en una cuenta astronómica de una hamburguesa o pizza como hace un par de años.

De hecho, en estos periodos, los negocios que son capaces de ofrecer precios bajos a una calidad decente dado que no tienen una estructura pesada de gastos (y deudas) son los que más prosperan.