La receta de BordeRío para sobrevivir a la pandemia

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@pulso

Hoy en BordeRío está todo ocupado. No es que las mesas estén llenas de comensales, sino que no existe espacio para abrir nuevos restaurantes a mediano plazo. Antes de la pandemia había 11 (Le Due Torri, Apero, Pulmay, KrossBar, La Tabla, NIKI, Zanzíbar, Cascade Bistró & Café, Peumayen, Gever y Kunda) y durante 2020 la cifra bajó a 10. Hoy nuevamente son 11 e incluso se espera la apertura de uno de comida peruana y otro que está en las negociaciones finales. Total: 13 restaurantes para mediados de 2021.

Estos locales sí se vieron impactados por las cuarentenas y restricciones. Pero su ubicación lejana a la “zona cero” del estallido social y algunas decisiones de sus dueños y de la administración de BordeRío permitieron crear una receta para paliar algo mejor la crisis. Delivery con platos al vacío, cambios de horarios peak, el no cobro de arriendos durante los meses más negros del año pasado y la reducción de los gastos comunes al 50% fueron algunos ingredientes. “De hecho, hoy el arriendo se cobra de forma proporcional a las ventas realizadas, como una manera de ir en ayuda a los restaurantes”, comenta Mario Astorga, presidente de BordeRío y presidente de Acelerador Empresarial.

Con 7.000 m2 y 21 años de vida, este lugar ubicado en la comuna de Vitacura y con capacidad para casi mil personas, ha sido visitado por 337 mil personas desde la reapertura del rubro en septiembre de 2020. Incluso, los dueños de los restaurantes coinciden en que este febrero ha sido “el mejor febrero de la historia. Por lo general, ese mes es muy débil porque todos salen de vacaciones. Pero esta vez, el local estuvo absolutamente repleto a pesar de tener menos días”, dice Andrés Astorga, socio del Pulmay. Susana Schnell, socia del Zanzíbar, llega a la misma conclusión: “Durante ese mes recuperamos al menos el 80% de nuestras ventas y la gente llegó en diversos horarios”.

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“Los espacios abiertos y la seguridad que otorga BordeRío ha permitido que cada día más las personas disfruten de múltiples opciones gastronómicas, donde se han incluido bares, para llegar a un público más joven”, agrega Mario Astorga, quien presentó el año pasado un documento a la Comisión Económica del Senado para relevar la importancia de esta industria. El texto de 28 páginas tenía un título bastante claro: “Restaurantes Apoyo o Muerte”.

“Desgraciadamente, las autoridades (Congreso y gobierno) han fallado en reconocer que se necesitan medidas adicionales para este rubro. Muchos restaurantes se vieron afectados por el estallido. Y los que no, también tuvieron su efecto, ya que para los de ‘mantel largo’ (como nosotros) no tener clientes a la hora de la cena es fatal, porque ese horario significa entre el 65% y 70% de las ventas”, explica el presidente de BordeRío.

Es más, este centro gastronómico acaba de lanzar a mediados de marzo un servicio de delivery en conjunto, que comunica a todos los restaurantes con los clientes, como parte de otro ingrediente a su plato para recuperarse.

Gabriel Délano, socio de La Tabla: “Estamos frente a un verdadero cambio cultural”

Entrevista a Gabriel Delano del Restaurant La Tabla de BordeRío Foto : Andres Perez

También se acogieron a los créditos Fogape, a la Ley de Protección al Empleo y a un apoyo de Corfo. “Afortunadamente hemos logrado mantenernos, algo que no pueden decir otros restaurantes”, dice Gabriel Délano, socio de La Tabla Steak & Salad, y agrega: “BordeRío tiene varias ventajas como la facilidad de acceso en auto, equipos de aseo y seguridad y terrazas espaciosas, aparte de su ubicación. Todo eso nos ha permitido tener un año bastante aceptable y una buena afluencia de público”.

Y en un mundo bajo Covid, Délano cuenta que han visto varias curiosidades, como por ejemplo, que los clientes llegan a cualquier hora: “Hay mucha gente a las 17:00 h y no sabes si están almorzando o cenando. Eso antes jamás pasaba. Estamos frente a un verdadero cambio cultural. Las personas han dejado de pensar tanto en el futuro y ahora se preocupan más del presente”, apunta optimista. Por eso que espera que, una vez que terminen las cuarentenas, los chilenos van a salir mucho más a comer, a viajar o " a cualquier actividad que signifique disfrutar más la vida”.

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Pero la primera mitad del año pasado no fue fácil. Incluso, varios trabajadores no quisieron volver ante la intermitencia de la actividad.

Con respecto al delivery, durante la pandemia ha significado cerca del 10% de las ventas normales. “Algo que no deja de ser importante, porque se trabaja con menos personal”, analiza Délano.

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“Recibimos mucha ayuda de la administración de BordeRío y los proveedores se portaron muy bien”, indica, pero también esboza una crítica al gobierno. “Para nosotros es doloroso sentir la injusticia de una fiscalización tremendamente intensiva. No digo que no la hagan, sino que sea para todos por igual. Hay sectores periféricos al centro de Santiago que están llenos de carritos vendiendo de todo, además de no cumplir con ninguna medida sanitaria, y nadie les dice nada”.

Pulmay: Escépticos con el delivery, pero optimistas con el futuro

Entrevista a Andres Astorga del Restaurant Pulmay de BordeRío Foto : Andres Perez 30 Marzo 2020

“Ha sido un año con altos y bajos, donde el período en que estuvimos cerrado fue terrible”, explica Andrés Astorga, socio del restaurante Pulmay.

Quizá el fuerte adjetivo se entiende porque 2019 había sido el mejor año para este local, lo que les permitió preservar una caja de recursos importante para sobrevivir por unos seis meses. De todas formas, también pidieron créditos Fogape y recurrieron a una serie de ayudas para cubrir el sueldo de los trabajadores.

También crearon un sistema de delivery, pero “al final entre lo que te quitan las aplicaciones (20% a 30%), más los empaques y otros elementos, se margina muy poco. Calculamos que si vendíamos menos de $ 14 millones mensuales en delivery, perdíamos al menos $ 4 millones”, comenta. Básicamente, tienen actualmente este sistema para que el personal de Pulmay “se gane una plata extra”, dice Astorga. Incluso, mandaron a hacer mochilas, uniforme y empaques especiales para este sistema a domicilio.

El impacto que tuvo la pandemia en las ventas de delivery de locales de comida en 2020

A pesar de que se endeudaron y resistieron, llegó ese “luminoso septiembre” para la industria de mesa y mantel. “La gente tenía muchas ganas de salir, subieron las ventas y febrero fue el mejor mes que hemos tenido en mucho tiempo”. De hecho, Astorga abrió el Bar del Río en diciembre, en plena pandemia. “Es que ya estaba construido y no quería dejar todo botado. ¡Nos fue muy bien! Era increíble ver cómo la gente iba igual hasta las 23:00h. Estuvo lleno las últimas tres semanas (antes de que entráramos a Fase 1)”.

El socio del Pulmay ya está visualizando con calma el futuro. “Los tiempos cambiaron y las personas ya no se comporta como antes. Viene el invierno y los meses de junio y julio siempre han sido los más malos de la industria. Pero la gente tiene tantas ganas de salir que quizá se llenen los locales”, concluye con optimismo.

Zanzíbar: Delivery al vacío y el descubrimiento de un nuevo perfil de comensales

30 Marzo 2020 Entrevista a Susana Schnell del Restaurant Zanzibar de BordeRío Foto : Andrés Pérez

“Nos demoramos muy poco en reaccionar. El 18 de marzo de 2020 tuvimos que cerrar las puertas del restaurante y reinventarnos sin saber mucho sobre las nuevas reglas del juego”, recuerda Susana Schnell, dueña del Zanzíbar. En abril, lanzaron una plataforma de delivery propia que complementaba las de las apps tradicionales. Pero a diferencia de muchos restaurantes, optaron por entregar los platos al vacío. “Fue una opción atrevida, pero es ideal porque puedes guardar el plato para la noche , el otro día e incluso una semana y no pierde la calidad. Además, te hace menos dependiente de los transportistas que tienen que llegar en media hora a las casas”.

Como sea, Schnell reconoce que esta modalidad no superaba el 15% de las ventas en comparación a lo normal, algo que no permitía pagar los costos fijos. Tuvieron que acogerse a la Ley de Protección al Empleo con un 70% del personal e incluso, desvincular a algunos. Además de los créditos Fogape. “Así y todo no fue suficiente porque solo las leyes sociales implican cerca de $ 7 millones al mes y los créditos no alcanzan. Sentimos que el apoyo del gobierno ha sido mínimo”.

Schnell observó un cambio en el comportamiento de sus clientes : en septiembre cuando la gente pudo volver a salir, Zanzíbar empezó a ver un nuevo perfil de comensales que, producto del estallido social y las manifestaciones de los viernes, se trasladaban desde el barrio Lastarria, Bellavista o Av. Italia a la calle Moseñor Escrivá de Balaguer. Además observa que “en 21 años de vida, prácticamente nunca tuvimos gente al almuerzo. El 90% de las ventas se debían a la cena. Hoy, un 30% de las ventas se producen por los almuerzos”. Incluso, cambiaron su comportamiento para la cena. En prepandemia, los comensales llegaban a cenar pasadas las 21:00 hrs. Hoy empiezan a las 18:00 hrs.

A pesar de lo positivo de algunos de estos cambios y lo bueno que fue el verano para este local, la empresaria gastronómica ve con nerviosismo lo que viene. “Es complejo, porque el año 2020 terminó con cifras en rojo y el 2021, con nuevas cuarentenas, puede terminar liquidando a los que lograron sobrevivir hasta ahora”. Schnell concluye que la única solución que ve para esta industria tan golpeada es que exista una postergación del pago del IVA completo hasta volver a tener utilidades, o sencillamente un rebaja de IVA por un par de años, como lo han hecho varios países europeos”.

Que interesante caso el de Borderío.

Algo que llama la atención en las crisis es que la industria del lujo real, el para ricos de verdad, no para los wannabes, se mantiene, y hasta incluso aumenta en época de depresiones o recesiones económicas. Porque los ricos no pierdan nada de su poder adquisitivo.

En este caso, los restaurantes para wannabes, con sobreprecios por puras mierdas de comida y tragos pero con buenas ubicaciones son los que sufren pérdidas astronómicas de clientes. Los ricos no van a socializar al Liguria, tampoco llevan clientes ahí. Porque son ricos en primer lugar tienen estructuras jerarquizadas que se preocupan de esas nimiedades. Van a restaurantes donde en realidad sirvan comida de alta calidad y con servicio igualmente de primera línea en un ambiente en el que nadie los moleste.

Obviamente hay mucho wannabe que va a estos lugares y en el margen los hace expandirse. Pero los que van siempre son los que tienen el poder adquisitivo real para ello, no con deuda, y construyen la base más sólida de las ventas.

Los negocios que prosperan en estas situaciones son los que ofrecen gran valor por el dinero que cobran, sea en el rubro que sea. Peor aún en la época que se aproxima de inflación de precios pero estancamiento de ingresos. Eso será duro.

Los que quiebran son los que se sobre expanden con deuda cuando los precios están al alza y hay mucha opción a crédito, y después en baja de precios y por ende demanda deben ajustar costos que casi siempre golpea la calidad, que ya no era óptima al principio de la crisis, porque es lo que sucede cuando te expandes, siempre pierdes algo de calidad, a menos que seas un franquiciado, y esos no son para consumo de ricos.

La industria del lujo real, para ricos de verdad, en realidad nunca muere, porque los estándares que tienen que mantener siempre son para gente que nunca pierde su poder adquisitivo, salvo una revolución marxista, pero en periodos de depresión, se mantienen intactos y hasta prosperan.

Pero eso también pasa en otras áreas o estratos de consumo. Los negocios que mantienen o aumentan su calidad en estas circunstancias, prosperan igualmente. Funciona de la misma manera.

Es una gran pregunta al momento de expandir un negocio. Puedo mantener la calidad que tengo hoy si lo hago?? Y eso puede preguntarse en términos de la estandarización de lo que haces, que es para consumo masivo, o de la exclusividad que es para ricos. Algo que se expande no es para consumo de ricos. Algo exclusivo de verdad y por ende limitado en producción o disponibilidad si lo es. Porque finalmente algo que descubrió John Law, y que se lo copió Adam Smith, es que el agua, que es lo más valioso que existe en la tierra en términos de consumo, no vale nada en términos de intercambio de dinero. Un diamante, que no sirve para nada, vale fortunas en términos de intercambio.

Oferta y demanda baby…¡¡¡ Imprimir artículo